A tavola

Olio Extravergine di oliva: cosa è e proprietà

Per olio EVO si intende l’olio extravergine di oliva. Quest’olio, così rinomato e pregiato, deriva dalla spremitura a freddo della drupa (cioè il suo frutto), ovvero: l’oliva. La sua produzione in Italia è largamente diffusa, e viene usato sin dai tempi più antichi. E’ tipico delle zone meridionali di tutta l’Europa, in quanto l’ulivo ama i climi caldi e soffre parecchio il freddo.

Olio EVO: proprietà

Per quanto riguarda i macronutrienti l’olio EVO è costituito da trigliceridi prevalentemente insaturi, di cui la maggior parte sono costituito da acido oleico, grasso monoinsaturo chiamato anche omega nove, e una buona percentuale di acido linoleico, polinsaturo omega sei.

Acido oleico

Purtroppo, possiamo dire, questo olio ha diciamo l’unica pecca di non contenere omega tre, rispetto altri oli che ne sono più ricchi, come l’olio di soia per esempio. Questo fattore però fa sì che l’olio EVO rispetto agli altri oli di semi sia più stabile, quindi si conservi di più a lungo inalterato, e sia anche più stabile alla cottura.
Ricordo che l’omega sei è un acido grasso detto essenziale in quanto noi non sappiamo sintetizzarlo!

Ma perché l’olio EVO è così pregiato?

La vera “bellezza” dell’olio EVO infatti non sta tanto nei suoi macronutrinenti, che sono comunque ottimi, ma in una piccola quota di sostanze, che ne costituisce solo il 2%, ma che rende questo olio veramente tanto prezioso! Viene chiamata componente insaponificabile, perché appunto non subisce la reazione di saponificazione cioè quelle con cui sì fa il sapone (si, si può fare anche il sapone con l’olio EVO!).

Essa è costituita da un insieme di sostanze una più meravigliosa dell’altra, che si perdono però durante la cottura o i trattamenti industriali.

Gli idrocarburi naturali

Tra queste troviamo gli idrocarburi naturali, cioè sostanze derivanti dall’isoprene, come per esempio lo squalene e le clorofille. Quest’ ultime sono contenute all’interno delle cellule di oliva, e danno il bellissimo colorito verdognolo all’olio. Ci sono però anche altri pigmenti colorati come le xantofille, le quali conferiscono invece il colorito giallognolo e infine citiamo il beta carotene, una vitamina importantissima contenuta in molte altri alimenti, precursore della vitamina A necessaria per la vista.

beta carotene

Sono già tante? Beh è solo l’inizio!
Oltre abbiamo degli alcoli triterpenici, tra cui uvaolo e eritrolo.

Olio EVO e polifenoli

I polifenoli sono un’altra importante classe di sostanze nell’olio EVO. Quelli di maggior rilievo nell’olio EVO sono l’acido vanillico e caffeico, il tirosolo e l’idrossitirosolo. Essi servono perché si ossidano al posto dei grassi cosi da fungere come degli scudi e impedire che si rovinino. La magia di queste sostanze è che fanno la stessa cosa anche nel nostro organismo, cosi che anche le nostre cellule non si rovinino, e invecchino (i processi di ossidazione avvengono fisiologicamente in tutti gli organismi, e sono dati dal fatto che la nostra atmosfera è ricca di ossigeno, per cui è colpa sua se le mele sbucciate diventano nere!).

Dai polifenoli si forma poi la oleuropeina, un glicoside amaro, che dà il tipico aroma e pizzicore all’olio di oliva.

Oleuropeina

Esso è contenuto non solo nelle olive ma anche nelle foglie e in tutta la pianta, e ha delle proprietà sorprendenti. E’ infatti un potente antinfiammatorio (non avete mai sentito quel pizzicorio in bocca? Ecco è proprio lui!).
Ultimi ma non meno importanti sono quell’insieme di sostanze che vanno sotto il nome di tocoferoli, ache essi con un importante attività antiossidante, e che vengono comunemente chiamati vitamina E.

Come è prodotto

L’olio EVO viene direttamente immesso al commercio subito dopo che è stato estratto. Infatti, a differenza degli oli di semi che devono essere raffinati per legge, l’olio EVO non subisce nessun altro tipo di trattamento.
Questo discorso vale solo ed esclusivamente per l’olio EVO. Con la voce di olio di oliva si intende infatti oli di qualità minore e di scarto, che devono essere lavorati nelle industrie e raffinati. I trattamenti di per sé non fanno male, ma vanno a diminuire il contenuto di micronutrienti e sostanze presente in quantità minore (come per esempio le vitamine che vengono in gran parte perse). Esse sono però quei fattori rendono un olio più o meno pregiato, con più o meno sostanze con un alto valore nutritivo e nutraceutico, cioè sostanze bioattive, quindi perché comprare un olio che ne è praticamente privo?

Come conservarlo

L’olio EVO, anche se tra gli oli è tra i più stabili, tende comunque a degradarsi piuttosto velocemente. Questo è dato dal fatto che l’olio reagisce con l’ossigeno atmosferico, in cui ovviamente è immerso. Un altro importante fattore che favorisce la degradazione dell’olio sono i raggi solari. Questi infatti se colpiscono l’olio favoriscono alcune reazioni che portano alla perdita di alcune caratteristiche del’olio, e del suo irrancidimento.

Per ovviare questi problemi, l’olio viene confezionato

  • in bottiglie non tanto grandi così si riduce la quantità di aria, e quindi di ossigeno, con cui viene in contatto
  • si usano bottiglie di vetro scuro, in modo da impedire l’entrata di raggi solari, i quali scatenano le reazioni chimiche

In realtà, le confezioni di vetro sono più una trovata commerciale, in quanto sono preferite dai consumatori. Infatti, gli oli di semi, molto più instabili di quello di oliva, sono contenuti in bottiglie di plastica, costruite con particolari filtri che eliminano completamente i raggi dannosi che filtrano attraverso. Queste sono quindi molto più efficienti, anche se “più brutte da vedere”. Un ultima accortezza infine è quella di tenere le bottiglie al riparo dalla luce e dai raggi solari e di riporle, una volta terminati i pasti, in armadi chiusi, di evitare quindi di lasciarle sul tavolo, esposti anche solo alla luce.

Dove si compra

L’olio EVO si trova tranquillamente in qualsiasi supermercato sia fisico che online.

Per chi è pigro e non ha tempo come me, lo si può comodamente trovare anche su amazon, per esempio tra questi, o su amazon prime now (per chi non lo conoscesse, è il servizio di amazon che ti consente di fare la spesa online da casa, comodamente del tuo divano, e che te la fa recapitare a casa entro due ore! per usarlo è necessario essere iscritti al programma amazon prime, ma vi assicuro che ne vale assolutamente la pena!).

Antico frantoio in pietra

Allora, cosa state ancora aspettando? Cosa vi frena dal non usare questa bomba letteralmente, sia di gusto che di proprietà? Che ne pensate di sostituirla un po’ al classico burro? Esso è ottenuto a partire dal latte ma rispetto a quest’ultimo si perdono tutte le vitamine e i sali contenuti. Rimangono purtroppo solo i grassi, saturi e pesanti, che il nostro corpo accumula o suoi fianchi se ci va bene, o nelle nostre arterie!

La prossima volta, quando condirete la vostra insalatina, pensate a quanto bene vi state facendo! E pensate a quanto bene vi fareste se sostituiste un po’ del burro che mettete nella pasta con un buon olio EVO a crudo.

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